Cómo costear un plato y fijar los precios de tu menú

• Costo del plato: lo que te cuestan los ingredientes de una porción, tal como sale a la mesa.
• Food cost (costo de alimentos): qué porcentaje del precio de venta se va en ingredientes. Food cost = costo del plato ÷ precio de venta sin impuestos × 100.
• Margen de contribución: lo que queda después de pagar los ingredientes. Margen = precio de venta sin impuestos − costo del plato. Con ese dinero pagas nómina, arriendo, servicios y, al final, obtienes la utilidad.

Una referencia muy usada en la industria es un food cost de entre 25 % y 35 %, pero varía según el tipo de negocio: las bebidas suelen tener un porcentaje más bajo y los platos con proteína costosa, uno más alto. Lo importante es que conozcas el tuyo y lo mantengas bajo control.

La ficha técnica (o receta estándar) es la lista exacta de lo que lleva una porción. Sin ella, cada cocinero sirve distinto y el costo nunca es el mismo. Para cada ingrediente anota:

• Cantidad por porción, en gramos, mililitros o unidades.
• Precio de compra y unidad de compra (por kilo, por litro, por paquete).
• Rendimiento: qué porcentaje del producto comprado se aprovecha después de limpiarlo, pelarlo o porcionarlo.

Pesa las porciones al menos una vez con una gramera. Calcular «a ojo» es la fuente más común de errores en el costeo.

Casi ningún ingrediente se usa al 100 %. La papa se pela, el pollo tiene hueso, la fruta tiene cáscara. Si ignoras la merma, subestimas el costo. La fórmula es:

Para medir el rendimiento, pesa el producto antes y después de limpiarlo varias veces y saca el promedio. Hazlo con tus proveedores y tu forma de trabajo, no con una tabla genérica.

Veamos una hamburguesa clásica con papas a la francesa. Los precios de este ejemplo son ilustrativos, solo para mostrar el cálculo; usa siempre los precios de tus propias facturas de compra.

Calcular el precio de venta

1. Elige tu food cost objetivo. En este ejemplo, 30 %.
2. Divide: $8.770 ÷ 0,30 = $29.233 de precio de venta sin impuestos.
3. Si tu negocio es responsable del impuesto nacional al consumo (en Colombia la tarifa general para restaurantes es del 8 %), súmalo: $29.233 × 1,08 = $31.572.
4. Redondea a un precio de carta coherente con tu estilo: por ejemplo, $31.900.
5. Verifica: $31.900 ÷ 1,08 = $29.537 sin impuesto. Food cost real = $8.770 ÷ $29.537 = 29,7 %. Margen de contribución = $29.537 − $8.770 = $20.767 por plato.

Atajo: el multiplicador

Dividir por el food cost es lo mismo que multiplicar el costo por un factor fijo:

La fórmula te da un punto de partida, no el precio final. Antes de publicarlo, revisa:

• Nómina y costos fijos. Una referencia común es que ingredientes más nómina (lo que en la industria se llama prime cost) no superen alrededor del 60–65 % de las ventas. Si tu arriendo es alto o tu servicio es de mesa, necesitas más margen.
• Tu competencia directa. No para copiar precios, sino para saber si tu plato está muy por encima o por debajo de lo que tu cliente espera en tu zona.
• El valor percibido. Una buena presentación, la porción y la experiencia justifican un precio mayor; un plato que se ve pobre no aguanta un precio alto aunque los números lo digan.
• El plato dentro de la carta. No todos los platos tienen que tener el mismo food cost. Algunos pueden tener margen menor si atraen clientes, y otros compensar con más margen. Eso es justamente lo que analiza la ingeniería de menú.

Si vendes a domicilio, suma al costo el empaque (caja, bolsa, salsas en sobre, cubiertos). Si vendes por aplicaciones de domicilio que cobran comisión por pedido, calcula el precio de ese canal aparte, con la comisión incluida, para no perder dinero en cada venta. Los pedidos que llegan directo a tu WhatsApp no tienen esa comisión; en la guía de menú digital con pedidos por WhatsApp explicamos cómo organizarlos.

Los precios de los insumos cambian. Revisa las fichas de tus platos principales al menos una vez al mes, y siempre que un proveedor te suba un producto importante. Cuando el food cost de un plato se sale de tu rango, tienes tres opciones: ajustar el precio, ajustar la porción o la receta, o cambiar de proveedor.

Aquí una carta digital ahorra trabajo: cambiar el precio es editar un número en el panel, y el cambio se ve en la carta de todas las mesas sin reimprimir. En Kartiq los cambios de precio se reflejan en la carta pública en menos de un minuto, y puedes darle a un empleado permiso para editar precios sin darle acceso al resto de la cuenta.

• Costear con el precio de compra sin tener en cuenta la merma.
• Olvidar lo «pequeño»: salsas, aceite, gas, servilletas, empaques de domicilio.
• No estandarizar porciones: la ficha dice 150 g y en la cocina se sirven 180 g.
• Calcular el food cost sobre el precio con impuestos incluido, lo que lo hace ver más bajo de lo que es.
• Costear una vez y no volver a revisar en meses.